Nguyên Tắc Fattom Cho Sự Sinh Trưởng Của Vi Sinh Vật

Nguyên tắc FATTOM là viết tắt từ 06 từ tiếng Anh (Food – Acid – Temperature- Time – Oxygen – Moisture) bao gồm: Nguồn dinh dưỡng (thức ăn) – Hàm lượng acid – Nhiệt độ – Thời Gian – Hàm lượng Oxy và Độ Ẩm. 06 yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.

F- Food

Một loại thực phẩm càng giàu Protein & Carbohydrate (Trứng, Sữa, Bánh mì…) thì càng dễ nhiễm vi sinh vì nó là nguồn thức ăn lý tưởng cho chúng.

Các loại thực phẩm vô vùng thông dụng trong cuộc sống hằng ngày với con người chúng ta cũng chính là những loại thực phẩm vô cùng ‘thích’ đối với vi sinh. Vi sinh rất thích những loại thực phẩm này vì chúng dễ phân hủy và cung cấp rất nhiều năng lượng.

A -Acid (thường được xác định thông qua độ pH)

Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi khuẩn do làm thay đổi sự cân bằng về trao đổi chất giữa môi trường và vi khuẩn có thể giết chết vi khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn chỉ thích hợp với một giới hạn pH nhất định (từ 5,5 đến 8,5), đa số là ở pH trung tính (pH=7), bởi vì pH nội bào của tế bào sống là trung tính.

Các vi sinh vật phát triển tối ưu ở pH dưới 5.5 được gọi là acidophiles – ưa acid. Các vi sinh vật ưa kiềm còn gọi là alkaliphiles.

Cần nói thêm là khi vi sinh vật sử dụng nguồn dinh dưỡng Protein & Carbohydrate sẽ sinh ra acid trong môi trường, đó là lý do thực phẩm hư hỏng thường có vị chua.

Các thực phẩm có vị chua cũng là môi trường rất ưa thích cho vi sinh

T- Temperature

Cũng như pH, nhiệt độ cũng ảnh hưởng lớn đến vi sinh vật, thông thường nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật là từ 5’C – 56.7’C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là Food Temperature Danger Zone (TDZ). Điều này giải thích tại sao nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh thường ở mức 0’C – 4’C và chế độ thanh trùng luôn được thiết lập từ 60’C trở lên.

Nguyên lý để thiết kế tủ lạnh và tuyệt trùng hay thanh trùng đều đưa nhiệt độ môi trường ra khỏi khoảng nhiệt độ tối ưu của vi sinh vật để giúp bảo quản được thực phẩm hoặc giúp thực phẩm ‘sạch bóng vi khuẩn’.

T- Time

Theo thời gian vi sinh vật sẽ tăng trưởng theo cấp số nhân, vì vậy việc vệ sinh sạch sẽ thiết bị sản xuất rất quan trọng và cũng lý giải tại sao sản phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản mà không phải là hư hỏng ngay lập tức, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra ở Food Temperature Danger Zone (TDZ) thì thực phẩm chỉ có thể để được tối đa 4 giờ.

Thời gian để vi sinh phát triển là rất nhanh, nên trong ngành thực phẩm việc bảo quản cũng như vệ sinh thiết bị rất được chú trọng. Sau khi chế biến xong các thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ tránh tình trạng để qua đêm vì thời gian này rất thích hợp cho vi sinh phát triển.

O- Oxygen

Mỗi loại vi sinh vật có độ “ưu thích” nồng độ oxy khác nhau. Có loại rất thích oxy (hiếu khí), có loại lại rất “ghét” oxy (kỵ khí). Hiểu được sản phẩm của mình thường xuất hiện loại vi sinh vật nào sẽ giúp chúng ta có cách điều chỉnh hàm lượng oxy thích hợp.

Hiểu được nhu cầu oxy của vi sinh vật cũng giúp chúng ta điều khiển sự sinh trưởng của chúng theo ý muốn

M- Moisture

Thông thường vi sinh vật ưu một môi trường có độ ẩm cao. Vì vậy 01 trong những nguyên lý bảo quản thực phẩm căn bản nhất đó là giảm nồng độ nước trong môi trường hoặc trong nguyên liệu như sấy, cô đặc,…

Phương pháp sấy giúp lấy nước ra khỏi thực phẩm giảm độ ẩm của chúng từ đó hạn chế môi trường phát triển của vi sinh vật

Trên đây là một vài chia sẻ về nguyên tắc FATTOM trong thực phẩm. Hy vọng mọi người sẽ có thêm những thông tin bổ ích để giữ thực phẩm được tốt hơn tránh ảnh hưởng đến sức khỏe của bản thân và gia đình.

Tác giả: Lê Nguyên