Môi Trường Nuôi Cấy Vi Sinh Merck

Trong xã hội hiện đại, vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được quan tâm. Tuy nhiên, có rất nhiều yếu tố ảnh hướng đến an toàn thực phẩm. Hôm nay, hãy cùng Tin Cậy tìm hiểu về phương pháp kiểm tra, kiểm soát bằng môi trương nuôi cấy vi sinh Merck.

Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Vi khuẩn là một nhóm sinh vật đơn bào, có kích thước nhỏ (kích thước hiển vi) và thường có cấu trúc tế bào đơn giản không có nhân. Bộ khung tế bào (cytoskeleton) và các bào quan như ty thể và lục lạp.

Virus là các sinh vật không có cấu tạo tế bào mang các nucleic acid, chỉ có thể nhân lên trong các tế bào chủ. Sử dụng bộ máy trao đổi chất và ribosome của tế bào chủ để tổng hợp nên các bộ phận cấu thành. Sau đó, lắp ráp các bộ phận này tạo thành các hạt virus gọi là các virion mang bộ gene virus và có thể nhiễm vào các tế bào chủ khác. Virus là các vi sinh vật không quan sát được dưới kính hiển vi quang học.

Trong các yếu tố trên, tác nhân vi sinh vật chính là tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm. Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật:

Vi sinh vật tiết độc tố vào thực phẩm. Ví dụ như Clostridium botulinum tiết độc tố gây bệnh botulism (chứng ngộ độc thịt)
Vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập vào cơ thể con người. Ví dụ như: salmonella, E.coli, coliform,…

Vì vậy, cần kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm dưới đây để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến.

1. Tổng vi khuẩn hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy. Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30⁰C trong vòng 3 ngày.

Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như: số vi sinh hiếu khí (Aerobic Plate Count_APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count_TPC), tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count_TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count_SPC).

2. Nấm men, nấm mốc

Nấm mốc là vi nấm có khả năng tạo sợi nấm, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty.

Nấm men là những tế bào đơn tính sinh sản chủ yếu dạng vô tính theo kiểu nảy chồi.

Trong nhóm này có hai loài nấm mốc có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây ngộ độc thực phẩm là: Aspergillus flavus và A. parasiticus. Độc tố mycotoxin có thể được tạo ra bởi nhiều chủng của hai loài này được gọi chung là aflatoxin có khả năng gây ung thư. Các nấm mốc này có khả năng sinh trưởng tốt trên các loại ngũ cốc, gạo, lúa, đậu phộng, bắp,…Từ những nguyên liệu này, nấm mốc và độc tố có thể nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người.

3. Coliforms

Coliform có khả năng phát triển trong môi trường có nhiệt độ từ -2 – 50⁰C, pH 4.0 đến 8.5, có thể sống ở điều kiện kỵ khí hoặc hiếu khí. Sau 12 – 16 giờ trên môi trường thạch, tạo ra những khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Coliform đi vào thực phẩm từ nước hoặc nguyên liệu thực phẩm có nhiễm phân.

4. E. coli

E.coli thuộc họ Enterobacteriacea. E.coli hiện diện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Chúng thường sống trong ruột già của người và động vật.

Chúng theo phân đi ra ngoài, nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất chế biến. Có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitrat thành nitrit, gây nhầy nhớt, hư hỏng thực phẩm.

5. Salmonella

Samonella có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 6 – 45.6⁰C, nhiệt độ phát triển tối ưu là 37⁰C. Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng hai con đường: từ phân người hoặc động vật, từ người bệnh. Trong quá trình giết mổ cũng cần phải đề phòng sự nhiễm salmonella nếu không thực hiện đúng quy trình an toàn thực phẩm

6. Staphylococus aureus

Trong tự nhiên Staphylococcus được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các động vật máu nóng. Staphylococcus sinh một số độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt và không bị phân hủy ở 100 độ C trong 30 phút.

Ngoài ra Staphylococcus còn tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương, gây các bệnh như viêm phổi, viêm màng não, viêm thận,…ở người. Các loại thực phẩm có chứa nhiều muối như: jambon, kem tổng hợp, nước súp, thủy sản, thực phẩm đóng hộp thường hay nhiễm vi sinh vật này. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến.