Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới do đó rất đa dạng về các loại cây ăn quả nhiệt đới. Để đánh giá một loại trái cây có ngon ngọt hoặc có vị ngọt hay vị chua thì chúng ta thường đánh giá qua cảm quan bằng vị giác. Tuy nhiên, với một số trái cây có cả vị ngọt và vị chua trong quả như: Thanh long, bưởi, cam…thì làm sao biết vị chua hay ngọt nhiều hơn? Để đánh giá chất lượng của nước trái cây chúng ta có thông số độ Brix. Vậy mới tương quan giữa độ Brix và độ ngọt như thế nào? Chúng ta cùng tìm hiểu trong bài viết này nhé!

 độ Brix và độ ngọt

Độ Brix là gì?

Độ Brix (°Bx) là thang đo phổ biến nhất để đo chất rắn hòa tan. Nó được sử dụng để thể hiện nồng độ % trọng lượng chất rắn hòa tan hoặc mật độ đường trong dung dịch (với dung dịch ngọt hoàn toàn). Mỗi độ brix (°1) tương đương với nồng độ chất rắn hoàn tan 1% khi đo ở 20 °C. Một dung dịch có độ Brix bằng 10%, tức cứ 100g dung dịch chứa 10g chất rắn hòa tan và 90 nước.

Do là chất rắn hòa tan nên độ Brix sẽ bao gồm cả đường, acid và một vài chất khác. Một số loại trái cây hay dung dịch hoàn toàn ngọt như: Mật ong, nho, nhãn, vải…thì độ Brix gần như là biểu thị độ ngọt của trái cây. Số còn lại có phần chua và ngọt thì độ Brix là tổng chất rắn hòa tan, để có thể đánh giá trái đó chua hay ngọt nhiều hơn sẽ không dùng vị giác cảm nhận mà chúng ta sẽ đo nồng độ acid sau đó lập tỷ lệ độ ngọt để đánh giá.

 xác định độ Brix và độ ngọt trong thanh long

Thanh long có cả vị chua và ngọt nên đánh giá cảm quan bằng vị giác sẽ rất khó

Tỷ lệ ngọt

Do trong độ Brix hầu như chỉ có nồng độ đường và nồng độ acid nên để đánh giá trái cây ngọt hay chua sẽ dùng tỉ lệ ngọt:

ngot3Khi đó sẽ có những trường hợp sau:

ngot4

Ví dụ:

ngot5

Lưu ý: Công thức trên áp dụng với độ Acid được xác định bằng phương pháp chuẩn độ NaOH, đối với các thiết bị đo Brix và Acid có các thông số và cách đo khác nhau nên tỉ lệ trên cũng khác nhau ở tiêu chuẩn so sánh.

Dụng cụ đo độ Brix

Để tiến hành kiểm tra được nồng độ Brix thì chúng ta phải hiểu được khúc xạ ánh sáng là gì? Hiện tượng khúc xạ là hiện tượng mà tia sáng truyền từ môi trường trong suốt này sang môi trường trong suốt khác bị gãy khúc tại mặt phân cách giữa hai môi trường. Mỗi loại dung dịch sẽ bẻ gãy tia sáng tạo thành “góc khúc xạ” khác nhau.

Do đó, phương pháp để đo Brix thông dụng nhất và có độ chính xác tốt nhất đang được sử dụng đó là dựa vào hiện tượng khúc xạ ánh sáng. Góc khúc xạ càng lớn chứng tỏ mật độ chất rắn hòa tan càng lớn, độ Brix càng cao.

ngot6

Khúc xạ kế được hiểu như là một thiết bị dùng để đo độ Brix của một dung dịch dựa trên nguyên lý khúc xạ ánh sáng

Các máy đo Brix (khúc xạ kế – refractometer) sẽ phân tích tia sáng khúc xạ sau khi đi qua dung dịch để xác định chỉ số khúc xạ và từ đó suy ra nồng độ chất rắn hòa tan – hay độ brix của dung dịch đó.

 độ Brix và độ ngọt

Một máy đo độ Brix và Acid của Nhật

Độ Brix của một số loại trái cây

TRÁI CÂY

THẤP

TRUNG BÌNH

CAO

TUYỆT VỜI

Táo 6 10 14 18
4 6 8 10
Chuối 8 10 12 14
Việt Quất 10 14 16 20
Dưa hồng 8 12 14 16
Thanh long ruột trắng 8 13 15 17
Thanh long ruột đỏ 8 14 16 18
Dừa 8 10 12 14
Nho 8 12 16 20
Bưởi 6 10 14 18
Dưa lưới 8 10 12 14
Quất 4 6 8 10
Chanh vàng 4 6 8 12
Chanh xanh 4 6 10 12
Xoài 4 6 10 14
Cam 6 10 16 20
Đu Đủ 6 10 18 22
Đào 6 10 14 18
6 10 12 14
Dứa 12 14 20 22
Nho khô 60 70 75 80
Mâm xôi 6 8 12 14
Dâu tây 6 10 14 16
Cà chua 4 6 8 12

Việc kiểm tra độ Brix sau thu hoạch giúp cho người thu mua đánh giá được chất lượng nông sản, người chế biến kiểm soát được chất lượng đầu vào, đầu ra. Bên cạnh đó, kiểm tra độ Brix của trái cây ở các giai đoạn sinh khối, tạo ngọt giúp đánh giá được chất lượng từ đó bổ sung thêm dưỡng chất cần thiết để tạo độ Brix như ý.

Hiện Tin Cậy có cung cấp một số loại khúc xạ kế đo độ Brix và máy đo độ Brix bà con có thể tìm hiểu những sản phẩm này.

Đường dẫn một số sản phẩm:

Thông tin liên hệ:

CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ TIN CẬY

Địa chỉ: Số 4, Đường số 3, Khu Dân Cư Vạn Phúc, P.Hiệp Bình Phước, Q.Thủ Đức,Tp.HCM

Điện thoại: (028) 2253 3535      Mobile:  0902 882 247 – 0903 908 671

Email: tincay@tincay.com; minhcuong@tincay.com

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *